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仙台牛

肉質等級が最高の格付け「5」であることが要求される、
日本でただひとつの超高級牛肉。それが「仙台牛」なのです。

宮城県産黒毛和種仙台牛

最高の黒毛和牛しか仙台牛と呼べないストイックなブランド和牛"

牛肉は、枝肉の状態で日本食肉格付協会の肉質等級による格付けが行われます。全国に数多あるブランド牛肉、そのどれもが低い格付けの肉でも呼称を使える中、仙台牛だけは、最高の格付け肉にのみ呼称が許されるという大変厳しい条件が課されています。つまり「仙台牛」であるということは、超高級牛肉であることの証といえるのです。

【「仙台牛」の定義(仙台牛銘柄推進協議会策定)】

  1. 黒毛和種であること
  2. 仙台牛生産登録農家が仙台牛生産肥育体系に基づき個体にあった適正管理を行い宮城県内で肥育された肉牛
  3. (社)日本食肉格付協会枝肉取引規格がA-5または、B-5に評価されたもの

A5、B5と評価されたものだけが「仙台牛」とされます

仙台牛と同じ育て方をしながらも、C5~B3と評価されたものは「仙台黒毛和牛」と称されますが、霜降りは劣るものの味はひけをとりません。

歩留等級

A~C 評価

骨のついた肉から骨や余分な脂などを取り除き、肉にした時の肉の割合のことで、歩留まりが良いほど肉(赤身)が多く、生産効率が良いとされます。

肉質等級

1~5 評価

『霜降の度合』を中心に、『肉の色』、『肉のキメや締まり』、『脂肪の色沢・光沢』の4種類について総合的に評価します。

仙台牛

名牛「茂重波号」に由来長年の試行錯誤で誕生した美しい霜降肉

昭和6年に宮城県畜産試験場が、肉質の向上を図るため、兵庫県から種牛を導入し、牛の改良を手がけたことが仙台牛の歴史の始まりとされています。その後、昭和49年に導入した、「茂重波号(しげしげなみごう)」という大変優れた種牛によって「仙台牛」の基礎が築かれ、その血統を引く息牛(そくぎゅう)で飼育方法の改良が重ねられた結果、今の仙台牛の肉質が誕生しました。

仙台牛

やわらかさとまろやかさ、ジューシーな肉汁全ては宮城の自然の恵み

仙台牛のおいしさの特徴は、いわゆる「さし」と呼ばれる脂肪と赤身の優れたバランスとされます。霜降りの度合いを示す脂肪交雑(BMS)も上位5段階を保持、この肉質を作り出す秘密が宮城での生育環境にあります。

仙台牛

ひとつは、奥羽山脈からもたらされる良質な水。そして、その水で育つ米どころ宮城のササニシキ・ひとめぼれなどの稲わらです。仙台牛となる黒毛和牛は、子牛のとき以外、牧草ではなくほとんどこの稲わらをふんだんに食べて育ちます。

仙台牛

もうひとつは、丁寧な飼育方法。子牛の10ヶ月の間は、繁殖農家でのびのびと育てられ、その後、飼育農家によって大切に飼育、合計約3年で出荷されます。それぞれの農家は、世話の仕方から餌やりの仕方、牛舎の立地や環境など、牛にストレスを与えないように工夫しており、そうした努力で肉質のぶれが生じない、おいしい仙台牛が生まれているのです。

仙台牛の将来を担うスーパー種雄牛「茂洋」の登場

「仙台牛」の称号が与えられるのは、出荷される牛の3割ほど。その厳しい定義によりとても流通量が少なく希少な牛肉といえます。しかし近年、仙台牛になるA5・B5の格付けが69%、A4以上の上物率が91%もの割合を記録した種牛「茂洋(しげひろ)号」が登場、2010年より茂洋の産子が出荷され、高い「仙台牛率」を誇っています。全国から人気で市場でも高値をつけており、注目を集めています。

みやぎのココがプレミアム

  • 全国で唯一、肉質等級が『A-5』『B-5』のものだけの銘柄
  • 米どころ宮城の良質な稲わらと水によって育てられる霜降り和牛
  • 口当たりが良く、やわらか、まろやかな味わいとジューシーで豊かな肉汁

生産者の紹介

沢山の想いが育む仙台牛

仙台牛銘柄推進協議会副会長
JA古川肉牛部会長 大友 学さん
JA全農みやぎ 畜産部生産販売課長 熊谷 誠毅さん

宮城県内でトップクラスの生産数を誇るJA古川。肉牛部会はその生産を担うプロフェッショナルで「安全で安心な良質な和牛仙台牛」の生産に意欲的に取り組んでいる。生産者としてのこだわりは、その技術よりも想いにあるという。

稲わらを与える大友さん

牛は意外に弱い動物なのです

肉牛部会長を勤める大友さんは、自らも80頭の黒毛和牛を育てながら、日々農家を巡回して飼育について指導する立場。地域ぐるみで品質の良い「仙台牛」の生産を目指している。「牛は繊細です。900kg以上もある立派な牛でも、実はとても臆病。車の良く通る道路の近くでは良い牛は育ちませんし、頻繁に環境を変えたりしてもダメですね」良い牛を育てるには、ストレスを与えずに飼育する工夫が必要、飼育農家ごとに違う条件を吟味し、こまめな管理が重要となる。

牛舎は整理整頓されている

とにかく安全が一番、大事に育てること

牛は自然の恵みという大友さん、手塩にかけて最後まできちんと育てきることが最優先とのこと。「生き物なので風邪をひくし体調も崩します。牛舎の温度管理から餌の与え方まで、見えない努力が必要。だから、育てるほうが牛をどれだけ大事に思えるかが鍵なのです」特に出荷する直前には万全を期さないと、その先には安全なものだけが選別される厳しい検査がある。万一病気にでもなれば、せっかくの恵みを無駄にしかねないのだ。

JA全農みやぎ 畜産部生産販売課長
熊谷 誠毅さん

最高の牛肉が育つ地域、地元での消費を増やしたい

「東北は産地なのですが、消費地ではなかったのです」仙台牛の地産地消を説く熊谷さんは、古くから豚の食肉文化がある地元に牛肉消費を根付かせることが仙台牛ブランドにとって重要と考える。「学校給食や食育を通して、次の世代に牛肉本来の美味しさを伝え、誇りを持って地元産の良い肉を作っていくことが必要です」地域ぐるみで仙台牛の美味しさを理解し生産を支えることが、継続的なブランド確立に繫がる。

人の想いが仙台牛を育てる

「生産者と言っても、子牛を育てた人、飼育した農家の人、餌の稲わらを提供する農家、獣医さん、検査する人、販売する人・・・沢山の方がそれぞれの役割を果たして、はじめて高品質な仙台牛として成り立つ。全ては関わる人みんなの努力の結晶なのですよ」種づくりから食卓まで、実に沢山の人が関わる。厳しい基準をクリアして生まれる仙台牛は、宮城の自然のもとで、こうした人々の想いによって育てられている。

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