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匠が語る「特選みやぎの逸品」

匠が語る「特選みやぎの逸品」

宮城県が誇る養殖魚「銀ざけ」。この食材の魅力を知るために南三陸町で2人の匠にお話をお聞きしてきました。

銀ざけ養殖副部会長 佐藤さん
&民宿あおしま荘 須藤さん

まずは生産の匠 銀ざけ養殖副部会長 佐藤正浩さんにお話をお伺いしました。

銀ざけはどれくらい養殖されているのでしょうか?
自分の代で28年間養殖に携わっています。もともと先代が養殖を行っていて、受け継ぐ前を足すと約40年やってます。
養殖で気を使うところはどこでしょうか?
生簀(いけす)に一月頃に入ってから出荷までの間、水温や気候の変化に気を使います。ほぼ毎日生簀(いけす)を回って魚が元気か確認するなど生産管理をしっかりと行っています。
生簀(いけす)について教えてください。
生簀(いけす)1つの大きさは10m程度で深さも約10mあります。1箇所で25,000~30,000匹の銀ざけを育てています。毎日「今日もありがとう」と魚たちを気遣いながら過ごしています。
自然環境の要因で一番影響を受ける部分はどのようなところでしょうか?
水温もですが、潮の流れが重要です。
潮が流れなければ海中の酸素もまわらないので、海中の酸素が少なくなる夏場は特に気を使います。
銀ざけ養殖のやりがいはなんですか?
育てていると愛着がわいてきます。
約半年で結果が出る銀ざけですので、「何がだめだったのか」などを推測しやすく、次の時にはそれを改善します。苦労がすぐ結果に出てくるというところは良い結果も悪い結果も含めてやりがいを感じます。

もう一人の食の匠 戸倉津の宮地区小委員長 民宿あおしま荘 須藤勉さんには獲れたての銀ざけをさばいていただき、お造りを作っていただきました。

とても歯ごたえ(弾力)のあるお刺身ですね。
この銀ざけは神経絞めをしたものです。
神経絞めというのは鮮度を保つために脊髄にワイヤーを入れて神経を抜いたものです。
この作業は1匹ずつ手作業で行ってるため手間がかかりますが、魚の質がまったく違います。
刺身以外のおすすめの食べ方を教えていただけますか?
フライパンでソテーしてもおいしいです。
あとはマリネやカルパッチョなどにしてもおいしいですね。

今回ご紹介いただいた料理

銀ざけのお造り

山本さんがこだわる、宮城県のまがりねぎ

民宿あおしま荘
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南三陸町 戸倉『タブの木 漁協直販所』
〒986-0781  宮城県本吉郡南三陸町戸倉字津の宮5
TEL:0226-47-3521
■定休日:水曜日 ■営業時間:10:00~16:00

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