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匠が語る「特選みやぎの逸品」

匠が語る「特選みやぎの逸品」

店のお客様から人気が高い、原木しいたけを使ったメニュー。宮城県産の原木しいたけにこだわる北村シェフに、おいしくいただくコツとおすすめの料理についてお聞きし、実際に厨房で調理していただきました。

ホテルレオパレス仙台
トラットリアクチ―ナオランジェリー
料理長 北村 裕 さん

編集室:ずいぶん大きなしいたけですが、この立派なしいたけに注目するようになったきっかけは何でしょうか?
北村シェフ:5年ほど前、宮城県仙台地方振興事務所の企画で、生産者の元で原木しいたけの種まきから収穫まで行うコックさん向けの生産体験に参加しました。その際、昼食に原木しいたけを出されたのですが、それまでに食べていたしいたけと比べ格段に美味しかったのです。それで、ぜひ使いたいと思い、翌日には食材として取り寄せて実際に調理に使用しました。
編集室:お店ではどういった料理に使われていますか?また、原木しいたけのどのような点が優れているのでしょうか?
北村シェフ:グリルで焼いて、魚や肉料理の付け合せに使ったり、グリル野菜のつけあわせに使っています。また、スパゲティのぺペロンチーノの具としても原木しいたけを使用しています。
編集室:グリルでもなかなか味を引き出せないと思いますが、家庭で美味しく食べられるヒントはありますか?
北村シェフ:ホイル焼きが一番簡単においしく食べられます。また、電子レンジとシリコン容器で作る蒸し野菜にも向いています。オリーブオイルで美味しく出来上がると思います。
編集室:普通にグリルすると水分が抜けてしまうのを油で止めるというイメージですか?
北村シェフ:そうなんです。中国料理でも油通しという技法があります。油によってしいたけに膜がはり、水分が抜けず、ジューシーなしいたけが味わえるわけです。
編集室:とても素晴らしい食材ですが、北村さんの特別な想いはありますか?
北村シェフ:原木しいたけの栽培を実際に手伝って体験し、この美味しさを生み出すにはとても手間がかり、体力がいるということが分かりました。その美味しさを消費者の方々にもぜひ知っていただいたいと思いますね。

今回ご紹介いただいた料理

(左)原木しいたけのぺペロンチーノ (右)原木しいたけと野菜のグリル

山本さんがこだわる、宮城県のまがりねぎ

ホテルレオパレス仙台 トラットリア クチーナ オランジェリー
〒983-0852 宮城県仙台市宮城野区榴岡4丁目6-28
022-706-0039 (直通)
朝 7:00-10:00/昼 11:30-14:00/夜 17:30-22:00(L.O.21:30)/日・祝17:30-21:00(L.O.20:30)

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